Понедельник, 12 апреля 2021   Подписка на обновления  RSS
Что о макеевской «черной колбасе» рассказывают переселенцы
9:12, 16 марта 2021

Что о макеевской «черной колбасе» рассказывают переселенцы


Что такое махан и из чего он изготовлен, я не знала ровно до того момента, пока не вышла замуж. Из Киевского района Донецка пришлось переехать к супругу в Макеевку. Тогда и состоялось мое первое знакомство с сыровяленой колбасой из конины.

Ею нашу семью снабжал парень, татарин по национальности, который работал с моим мужем на одном металлургическом предприятии. Из разговоров вспоминаются обрывки, что изготовлением «черной колбасы» (а она действительно почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком на просвет) занималась вся семья, что сырье, в основном, привозное. А самая главная информация, что в махане должны быть только четыре ингредиента: жилованная конина, конский жир, соль и специи.

Наездники-кочевники – создатели махана

Большим почитателем махана является муфтий Духовного управления мусульман Украины «Умма» шейх Саид Исмагилов. Его дедушка, которого тоже звали Саид, зимой на чердаке своего дома в Донецке готовил махан. Важно, чтобы чердак был сухим, холодным и хорошо проветриваемым. Именно в этих условиях дедушка муфтия сушил конскую колбасу минимум 40 дней.

«У каждого мастера были свои секреты, и готовили казы, так татары называют махан, по своему рецепту и по своей технологии. Кто-то добавляет чеснок и специи, кто-то добавляет острый перец, кто-то только соль, но у настоящей колбасы должен быть конский жир. Если нет жира, то это не махан. Легенды татар о конском жире гласят, что тот, кто его есть, не мерзнет зимой».До войны 2014 года известными по всей Украине мастерами изготовления махана считались некоторые семьи макеевских татар

Махан, наверное, это древнейшая татарская еда, которая дожила до наших дней. Когда был изобретен махан, неизвестно, но скорее, колбаса из конины была уже во времена, когда многие тюркские племена исследовали бесконечные степи от Желтого моря до Дуная.

«Различные источники описывают татарского всадника, у которого под седлом висят какие-то палочки. Собственно, это и был махан. Это зимняя еда и производится в холодное время года. Суровые погодные условия зимней степи способствовали ее возникновению. Кочевникам приходилось постоянно перемещаться по степи, гоняя скотину на новые места выпаса, где дожди, ветра, снега и метели. Часто не было возможности не только приготовить еду, но и разжечь огонь. И тут какой-то гениальный человек придумал махан.

махан

Очищенная кишка плотно начинялась конским мясом и жиром, и солью, затем этот полуфабрикат надежно прикреплялся к седлу всадника с обеих сторон, в таком виде махан и путешествовал сушившись под холодными степными ветрами. Когда была возможность разжечь костер, колбасу варили или жарили, а когда не было, то если уже подсушенную. Есть мнение, что татары выжили в те времена благодаря казы, потому что другую еду найти не удалось. Когда татары перешли к оседлому образу жизни, махан не был забыт и вся технология его приготовления. Многие люди не понимают и не принимают такую еду, но я считаю, что татары его любят на генетическом уровне».

Комбинаты делаю пародию на махан

Настоящий махан изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда. Об этом как никто другой знает Увайс Карасаев — совладелец торговой марки «Торос», которое специализируется на махане, изготовленном по древним татарским традициям. С 2006 года продукцию можно было приобрести в торговой сети «Амстор» и многих других. Ежемесячно «Торос» реализовывал до 8000 батонов махана, это где-то 3,5 тонны готовой продукции. Объемы понемногу, но стабильно росли. А потом началась война.

Так как сырье поступало из центра или запада Украины, понятное дело, с середины 2014 года макеевское предприятие не могло полноценно работать.

«Поэтому нам пришлось свернуть производство. Мы распродали продукцию, которая была на складе, и продолжали надеяться, что в скором времени ситуация стабилизируется — и мы снова начнем работать. А когда стало понятно, что война надолго, мы попросту не смогли вывезти оборудование на сумму 200 тысяч долларов».

После переезда в Киев, Увайс кем только не работал – и оператором в колл-центре, и таксистом. Но его не покидала мысль о возобновлении производства махана. В конце 2017-го его компаньон по «Торосу» Дмитрий, арендовал часть промышленных площадей вместе с оборудованием в действующем мясокомбинате, который расположен в Васильковском районе Киевской области. На базе предприятия произвели пробную партию махана.

махан

Первая партия сыровяленой̆ колбасы из конского мяса была изготовлена к новогодним и рождественским праздникам. И ее всю раскупили переселенцы из Донецка и области, которые сейчас живут в Киеве и близлежащих городах.

«Многие спрашивают, где брать столько сырья? Люди судят непонятными мерками. Они думают, что махан производится в каких-то несметных количествах. На самом деле ничего подобного. Махан — это ручной, изнуряющий труд. Его, попросту, невозможно производить промышленными объёмами и при этом сохранять традиционные способы изготовления. Когда до войны работали, то объемы были намного выше.Мы работали на всю Украину, но основными потребителями были Донецкая и Луганская области. Жители этих регионов знали, что такое настоящий махан

Наши клиенты с началом войны разъехались по разным городам страны, но в основном они теперь живут в Киеве. Но все равно нет такого объема продаж как прежде. В Украине достаточно сырья, кони есть, например, в Житомирской, Волынской, Ровенской областей. Именно оттуда нам привозили сырье до войны».

По данным Увайса, в Донецкую область ежемесячно заходило около 50 тонн сырья. Но это было до войны. Как сейчас обстоят дела, он не знает.

«Нашей торговой марки нет в крупных торговых сетях. Присутствие на полках супермаркетов нам бы помогло развиться. Но на данный момент, работать с сетевыми операторами абсолютно не выгодно. У торговых сетей очень жесткие условия поставок продукции — огромные отсрочки платежей, плата за вход в сеть, за вход в каждый отдельный магазин, за место на полке, за маркетинг. Мы же позволить себе такого не можем, поэтому держимся в основном на интернет-продажах. Львиная доля наши клиенты – переселенцы. Они понимают, что такое настоящий махан. Что махан – не просто надпись на продукции.

махан

В Закарпатье тоже делают махан, но это не то. Во-первых, конина на махан не может быть подвержена механической обработке. Это только ручной труд. Второй момент: в махан нельзя добавлять ничего, кроме конины и конского жира никакой говядины и других жиров. Единственная разница между производителями, которая имеет право быть, это состав специй. Кто-то делает упор на одних специях, кто-то на других. Эти нюансы незначительны.

Ну, и сама технология изготовления. Махану, если по-настоящему делать, то необходим процесс вызревания. Ты не обманешь природу. Тот самый батон должен вялиться не менее месяца. Но если влажность больше нормы, то 45-50 дней. И даже может доходить до двух месяцев. И только тогда получится вяленый продукт высшего качества, который называется махан».

То, что делают многие комбинаты, иначе как жалкой попыткой назвать нельзя. По словам Увайса, на предприятиях применяются современные технологии, в том числе ускорители созревания.

«Вот представьте, махан вялится, он потихоньку избавляется от влаги, проходит ферментацию — и продукция готова. Для того чтобы в современных условиях ускорить этот момент, добавляют добавки — «ускорители дозревания». То есть, влага выводится быстрее. Но эти добавки дают продукции свой привкус. Оборот увеличивается, рентабельность тоже. Можно играть с ценой, например, делать ее ниже».

К сырью тоже есть вопросы. На крупных предприятиях используют, в основном, замороженное мясо.Маленький цех может себе позволить делать продукцию из свежего, тщательно отобранного сырья. На комбинате же идет процесс за процессом, и нет времени на отбор сырья

«Выжиловать мясо нужно так, чтобы при поедании у людей между зубами ничего не застревало. А комбинат себе такого позволить не может по двум причинам. Потому что это будет не рентабельно, цена будет сильно высокая. И второй момент – таких специалистов буквально единицы по всей Украине. Это адский труд. Например, чтобы обвалить тонну говядины нашей макеевской бригаде нужно было два часа. А обвалить и пережиловать столько же конины займет целый день, а иногда даже и два. Комбинатам это нерентабельно, для них главное объем. Для настоящего махана – качество превыше всего».

Решали вопросы с помощью махана

Качественный махан состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком. И с этим согласен Александр Сантик, переселенец из Макеевки. Себя он называется себя большим фанатом махана. Мужчина настолько его любит, и согласно семейной шуточной легенде Александр родился с палкой махана в руках.

«Могу мгновенно с закрытыми глазами на ощупь, по вкусу и запаху определить макеевский махан от другой колбасы из конины. Уверен, что махан может быть только макеевкий. Исключительно. И может быть изготовлен руками макеевских мастеров. А остальное – лабуда».

Впервые махан Сантик попробовал на Красном рынке в Макеевке.

«Это было, наверное, в середине двухтысячных. И с того момента я влюбился махан. У меня всегда в холодильнике была палочка этого вкуснейшего продукта. В основном покупал у Руслана. Его семья занималась производством махана. Кстати, с началом войны все они переехали в Бердянск, где и продолжают его делать».

В мирное время Александр был руководителем компании, в которой работало до восьмидесяти человек. Говорит, что всегда перед новым годом делал оптовую закупку махана, где-то 50 палок. На праздничном столе в офисе и дома «черная колбаса» должна была быть обязательно.А еще с помощью колбасы из конины решались различные дипломатические вопросы с нужными людьми. Не подумайте, что это была взятка, просто вкусный презент

«За годы жизни в Киеве я оброс новыми знакомыми и друзьями, и практически никто из них не знает о махане. Решил проводить просветительско-дегустационную работу. При удобном случае кого-то угощаю, кому-то дарю. А еще хочу сделать такую акцию – к каждому заказу прилагать палочку махана (у Александра собственное производство входных дверей – Свои). А так как львиная доля заказчиков – земляки, то подарок им будет вдвойне приятен».

Об авторе: Олег


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2021 Переселенцы